『寺田本家 発酵カフェの甘酒・塩麹・酒粕ベストレシピ』（寺田聡美 著）という本を買って、「厚揚げの塩麹南蛮漬け」をつくって以来、塩麹漬けをリピートしています。
レシピ通り厚揚げがあると、南蛮漬け（エスカベッシュ）っぽくなります。
最近つくったのは、厚揚げの代わりに大豆（「さといらず」）入り！
大豆を鋳物のフライパンで20分弱、弱火に煎ってから、大根、カブ、白菜と一緒に、塩麹、醤油麹、お酢で漬け込みました。昼過ぎに仕込み、その晩はまだ大豆が硬かったのですが、翌日にはだいぶ柔らかくなり、だけどほどよい歯ごたえがあって美味しかったです。
豆は普段、玄米と一緒に炊いて食べることが多いですが、マリネもリピートになりそうです（美味しくてつい食べすぎてしまうのが難点ですが…！）。
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by 硲 允（about me）
