今年はずいぶん麹と遊んでいます。米麹を自分で増やす「友麹（共麹）」というのを試してみました。
お米を蒸して、既にできている米麹と混ぜ合わせ（分量は、お米3合に対して米麹100gにしています）、数日間、30度くらいに保ちます。
お米を蒸した布にくるんでいます。
最初の頃、布でくるまず、そのまま琺瑯のタッパーに入れて熟成させていたのですが、水分が閉じ込められて水分過多でうまくいかなかったので、布でくるんで紙の米袋に入れるという方法に落ち着きました。
小さめの米袋がぴったりです。
一概に米麹といっても、いろんな種類があるそうで、黄色い米麹ができることも。
黄色くなったときは最初はびっくりして心配になりましたが、これで甘酒をつくると美味しくできました。
これは白い米麹。このときは、まだ麹菌が成長しきる前に切り上げてしまったらしく、これで甘酒をつくると、あまり甘みが出ませんでした（米麹で甘酒をつくると、麹の出来具合がよくわかるそうで、たしかに…）。
黄色い麹と白い麹、並べてみると違いがよくわかります。
このときも、黄色。
しっかり熟成させたつもりですが、甘酒にしたときにあまり甘みのでない麹で友麹にしたので、この麹も甘みがでませんでした。そういう種類の麹になったのかもしれません。醤油に合う麹、日本酒に合う麹など、用途によって合った麹があるそうで、奥が深いです。
今年の麹の実験はこれで終わり、また次回は次のシーズンに…。そのうち、田んぼで育った麹（お米に黒い麹が付いていることがあります）から米麹をつくってみたいと思っています。
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by 硲 允（about me）
