今年も無事、味噌を仕込みました。
毎年、麹は福井の「マルカワみそ」さんから届けてもらっています。
この玄米麹は、農薬や化学肥料を使わず、地下水を仕込み水に使用しているそうです。麹といっても、一般的には、菌を純粋培養しているものが多いですが、「マルカワみそ」の麹は、大正時代の創業から約100年経過した味噌蔵に住み着いている麹菌を自家採取して作っているそうで、まさに自然の菌です。
味噌づくりは、まず大豆を水に浸して、茹でるところから…。石油ストーブを使うときに上に鍋を乗っけておき、大豆が指でつまんで簡単につぶれるくらい柔らかくなっていたらOK。
すりばちでつぶします。
この時点でもう美味しそうで、ちょっとお味見…（茹でた大豆をつぶして、レモン汁やごまペースト、オリーブオイルなどを加えたフムスも美味しいです）。
次に麹をよく混ぜて、ボールのようにして容器に投げ入れていきます（空気をなるべく抜くためらしい）。
全部入れたら、上を平らにします。
味噌づくりで最初の頃、心配だったのがカビ対策。この表面にカビが生えるのを防止するにはいろいろ方法があるようですが、うちでやっているのは、塩をまぶして酒粕でフタをするという方法。
塩だけでいいと言う方もいるようですが、うちでは塩だけではカビが生えました。
うちで使っているのは、千葉の自然酒の酒蔵「寺田本家」の酒粕。
これで塩の上を覆います。
これで完成！ 手前味噌の作り方を見るとたいてい、重石を乗せると書かれていますが、うちでは乗せずにこのままフタをして、涼しい部屋に置いておくだけ。
カビが生えてしまっても、味噌の中に混ぜ込んでしまえば大丈夫、という話を聞いて、最初は「えーー！！」と思ったのですが、ヤバいカビじゃなければ大丈夫。最近は見た目や匂いで危険なカビかどうか判断できるようになってきて、大丈夫そうなカビはお味噌に混ぜ込んで食べていますが、お腹を壊したことはありません。自信がないときは、すぐに全部混ぜ込んでしまわず、ちょっと味見（毒味？）して、お腹がおかしくならないか試してみてからのほうがいいと思います。
手づくり味噌を何年寝かして食べるかは人によって好みの分かれるところですが、これから3年寝かしてから食べる予定です。3年先のために今具体的に何か直接的な作業する、というのはあまりないことだなぁと思いました。どんなお味噌の仕上がるか、楽しみです。
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by 硲 允（about me）
twitter (@HazamaMakoto)
instagram（@makoto.hazama）
毎年、麹は福井の「マルカワみそ」さんから届けてもらっています。
この玄米麹は、農薬や化学肥料を使わず、地下水を仕込み水に使用しているそうです。麹といっても、一般的には、菌を純粋培養しているものが多いですが、「マルカワみそ」の麹は、大正時代の創業から約100年経過した味噌蔵に住み着いている麹菌を自家採取して作っているそうで、まさに自然の菌です。
味噌づくりは、まず大豆を水に浸して、茹でるところから…。石油ストーブを使うときに上に鍋を乗っけておき、大豆が指でつまんで簡単につぶれるくらい柔らかくなっていたらOK。
すりばちでつぶします。
次に麹をよく混ぜて、ボールのようにして容器に投げ入れていきます（空気をなるべく抜くためらしい）。
全部入れたら、上を平らにします。
味噌づくりで最初の頃、心配だったのがカビ対策。この表面にカビが生えるのを防止するにはいろいろ方法があるようですが、うちでやっているのは、塩をまぶして酒粕でフタをするという方法。
塩だけでいいと言う方もいるようですが、うちでは塩だけではカビが生えました。
うちで使っているのは、千葉の自然酒の酒蔵「寺田本家」の酒粕。
これで塩の上を覆います。
これで完成！ 手前味噌の作り方を見るとたいてい、重石を乗せると書かれていますが、うちでは乗せずにこのままフタをして、涼しい部屋に置いておくだけ。
カビが生えてしまっても、味噌の中に混ぜ込んでしまえば大丈夫、という話を聞いて、最初は「えーー！！」と思ったのですが、ヤバいカビじゃなければ大丈夫。最近は見た目や匂いで危険なカビかどうか判断できるようになってきて、大丈夫そうなカビはお味噌に混ぜ込んで食べていますが、お腹を壊したことはありません。自信がないときは、すぐに全部混ぜ込んでしまわず、ちょっと味見（毒味？）して、お腹がおかしくならないか試してみてからのほうがいいと思います。
手づくり味噌を何年寝かして食べるかは人によって好みの分かれるところですが、これから3年寝かしてから食べる予定です。3年先のために今具体的に何か直接的な作業する、というのはあまりないことだなぁと思いました。どんなお味噌の仕上がるか、楽しみです。
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