食料理

『菜菜ごはん』（カノウユミコ著）に野菜料理を学ぶ。最近つくった3品

前から料理は嫌いではなかったけど、昨年末からその楽しさに目覚めました。香川に移住してから、家での食事はご飯+寒い時期はスープや味噌汁などの汁物、あたたかい時期は野菜炒めが基本でしたが、今年は料理を楽しんで毎日の食事のバリエーションも豊かにしていきたいと思っています。

まずはいろんな料理本を読んで、なるべく本に書かれたレシピ通りにつくってみて勉強しています。

よく参考にさせていただいているのが、カノウユミコさんの『菜菜ごはん』。

うちで食べる料理は普段は基本的に植物性素材だけなので、こういう料理本はありがたい存在です。『菜菜ごはん』のレシピでは、肉、魚、卵、乳製品などの動物性素材のほか、砂糖や出汁も使用していません。そう前書きに書かれているのを読んで、そうか、出汁を使わないというのも料理本全体からすると特別なことなのだと改めて気づきました。うちでは出汁をとることがめったになく、野菜の旨みだけで十分美味しい食事ができますが、普通は動物性食品や出汁のうまみに頼り、野菜は付け足しだったり、栄養のためにがんばって食べるもの、ということも多いのでしょう。前書きに「野菜そのものの味わいを食べさせるお料理は、案外と少ないのです」と書かれている通り、たしかに、外食するにしても、そういう料理を出してくれるお店は極めて稀です。

カノウユミコさんは、こう書かれています。

野菜料理をつくり続けながら考えてきたことは、「野菜だけでおいしいのになあ」「野菜だけでいいんじゃない？」「野菜だからこそのおいしさがある！」ということ。肉や魚など動物性素材の力を借りず、また、だしや砂糖なども加えず、それぞれの野菜が持つ味や香りを、最大限にさまざまにひき出したお料理を伝えたい。

この本のレシピを参考にいろいろつくってみていますが、まさに、野菜本来の風味を生かす料理で、毎回感動ものです。

こちらは「精進ポテトサラダ」。一般的なマヨネーズの代わりに、豆腐や米酢やマスタードなどを混ぜた「精進マヨネーズ」を使います。レシピではきゅうりを使っていますが、冬できゅうりの季節ではないので代わりに人参を入れました。ぼくは子どもの頃からマヨネーズはどちらかというと苦手で（お好み焼きにかけるのは好きでしたが）、ポテトサラダは好物ではなかったのですが、この「精進ポテトサラダ」はすっきりとしていて、いくらでも食べてしまう感じです。ジャガイモは今までスープに入れてばかりでしたが、これを知ってから、ジャガイモを見るとポテトサラダにしたくなります。

上が精進ポテトサラダ、右は冬至につくったいとこ煮（この本には載っていません）、左下はこの本のレシピを見てつくった「さつまいものおから煮」。

おからとさつまいもの組み合わせというのは多分初めてだったと思いますが、これがなんとも合って、さつまいもの旨みが引き出されます。最初、サツマイモを細かくしすぎて、火を通すと崩れてしまったので、サツマイモを若干大きめに切って、崩れるまで火を通しすぎないのがポイントかもしれません。

最近の大ヒットはこちら。「キャベツの豆腐ソースグラタン」！。ミルクの代わりに白味噌などを加えた豆腐ソースを使うのですが、これがお見事。

ふんわりとした食感で、豆乳と白みその組み合わせが絶妙です。

こちらの本に掲載されているレシピは、調理法がシンプルで時間がかかり過ぎないのもありがたいところです。複雑な料理は、それはそれで仕上がったときの満足感がありますが、「大変だった～」という印象が残ると、もう一回つくろう、という気持ちがわいてきにくいものです。この本はシンプルで美味しいレシピばかりで、何度もリピートしてつくることがよくあります。野菜料理といっても、自分で何も参考にせずにつくるとワンパターンになりがちですが、この本を見ていると発想の豊かさに驚かされることがよくあり、料理の面白さや奥深さを改めて知らされます。つくりたいけどまだつくっていないレシピがたくさんあり、付箋だらけになっています。