『寺田本家 発酵カフェの甘酒・塩麹・酒粕ベストレシピ』（寺田聡美 著）という本を買いました。
自然酒蔵元「寺田本家」には、東京で暮らしていた頃に何度か訪れたことがあり、お酒の原料となる無農薬のお米の田植えを稲刈りを手伝わせていただきました。日本酒の美味しさを知ったのも、寺田本家のお酒に出会えたから。最近はお酒を飲まなくなりましたが、寺田本家の酒粕を「ちろりん村」（高松市）で今年もたくさん買って楽しんでいます。
ぼくが東京にいた頃はまだなかったのですが、寺田本家の敷地内に「発酵 暮らし研究所」と「カフェうふふ」という場所ができたそうで、ここから生まれたレシピがこの本には掲載されています。カフェにもいつか訪れてみたいですが、なかなか行けず…でも、レシピ本をつくってくれたので、家でも楽しめてありがたいです。
本を見て最初につくったのは、「厚揚げの塩麹南蛮漬け」。
本のレシピでは、にんじんを入れていますが、家になかったので代わりに大根を入れました。辛いものを食べるとお腹がいたくなるので、赤唐辛子は抜きで…。唐辛子を入れないともはや「南蛮漬け」ではないのかもしれませんが、懐かしの「南蛮」の味でした。イワシの揚げたのが入っているのを小学校の給食で食べて好きだったような…、今となれば、厚揚げのほうが好きなのですが。
それにしても、「南蛮」というのはいい言葉じゃないですね… Wikipediaによると、室町時代から江戸時代にかけて、スペインやポルトガルなどを「南蛮」と呼び、これらの国にの「エスカベッシュ」という料理（揚げた小魚を酢漬けにしたもの）が日本に入ってきて「南蛮漬け」と呼ぶようになったらしいです。今では「南蛮漬け」と言っても、「蛮」のもともとの意味を想起する人は少ないでしょう…美味しい料理だけが残った、ということで。
エスカベッシュ（こう呼ぶことにしました）が美味しすぎたので、翌々日にまたつくりました。なるべく農薬を使った食材は使いたくないと思っていて、無農薬の厚揚げというのは簡単に手に入らないので、イオンで買ってきたオーガニックの焼き豆腐で。
こうなると、ますます「南蛮漬け」のイメージからは離れてきましたが、焼き豆腐バージョンも美味しすぎるくらいの美味しさ。焼き豆腐は軽く茹でて水切りした後にマリネしました。畑で育ったわけぎも入れてみました。
エスカベッシュについてネットで調べていると、お酢の代わりに柑橘類の果汁を入れたり、魚やお肉はなく料理用バナナでつくったりもするらしく、発想が広がります。次はどんな組み合わせにしよう… 新しいレシピを試してみるのはいつもワクワクします。
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by 硲 允（about me）
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ぼくが東京にいた頃はまだなかったのですが、寺田本家の敷地内に「発酵 暮らし研究所」と「カフェうふふ」という場所ができたそうで、ここから生まれたレシピがこの本には掲載されています。カフェにもいつか訪れてみたいですが、なかなか行けず…でも、レシピ本をつくってくれたので、家でも楽しめてありがたいです。
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本のレシピでは、にんじんを入れていますが、家になかったので代わりに大根を入れました。辛いものを食べるとお腹がいたくなるので、赤唐辛子は抜きで…。唐辛子を入れないともはや「南蛮漬け」ではないのかもしれませんが、懐かしの「南蛮」の味でした。イワシの揚げたのが入っているのを小学校の給食で食べて好きだったような…、今となれば、厚揚げのほうが好きなのですが。
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こうなると、ますます「南蛮漬け」のイメージからは離れてきましたが、焼き豆腐バージョンも美味しすぎるくらいの美味しさ。焼き豆腐は軽く茹でて水切りした後にマリネしました。畑で育ったわけぎも入れてみました。
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