香川に移住してから、（徳島に本店のある）太子屋の豆腐をよく食べるようになった。
太子屋の豆腐は、国内産の大豆を使い、化学的に作った凝固剤ではなく海のにがりで固めている。
大学生で寮に住んでいた頃、スーパーで巨大な豆腐を数十円で買ってきて、容器のまま醤油をかけて食べたことがあったが、美味しくなくて途中でギブアップした。太子屋の豆腐なら、巨大な豆腐でも塩だけでいくらでも食べられそうなくらい美味しい。
今回食べた「生おぼろどうふ」は、北海道産大豆100％使用。パッケージをよく見ると、
<生どうふとは…>再加熱していない為、大豆本来の風味・コク・甘みが豊かに味わえます。
と書かれている。
普通は「再加熱」しているようだが、どういうことだろうと思って、ネットで調べてみた。するとどうやら、普通はパッケージに入れて封をしてから加熱して菌を殺しているらしい。そうすることによって、日持ちするようになる。しかし、風味は損なわれるらしい（それはそうだろう）。
再加熱していない太子屋の生どうふは、大豆の風味が濃く、素材本来の甘みが感じられた。
近所のスーパー（マルナカ）で太子屋の豆腐を買うと、買ったばかりなのに酸っぱくなっていることが時々ある。再加熱していないと、こういうことが起こるのだろう。酸っぱくなっていないほうが美味しいが、酸っぱくなっていても、まぁ仕方ないかぁと思って美味しくいただいている。時々、酸っぱい状態を通り越して、シュワシュワしていることもあるが、それはそれでアリだと思う。再加熱して菌を殺し、風味も失われた豆腐よりも、菌が元気で発酵した豆腐のほうが好みだが、人それぞれだろう。
こだわりの商品を買うと、「～していない」と書かれていて、普通はそうふうにしているのかと、学ぶことがよくある。
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by 硲 允（about me）
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