家の包丁の切れ味がわるくなってきたので自分で研げるようになりたいと思い、砥石を購入した。
買ったのは、これとは別の天然の砥石と、こちらの両面砥石。できることなら全部天然の砥石がよかったが、目の荒い天然砥石で手頃なのが見つからなかった。
この両面砥石は、目の粗さは#240/#800となっているが、amazonのレビューによると間違っているというコメントもあるので要注意。ぼくは何種類も使い分けるわけではなく、ひとまず、刃こぼれを直せるくらいのある程度の粗さと仕上げられる砥石があればと思い、購入してみた。
使用前に、気泡がでなくなる前で10分ほど水に浸けるという。最初はぶくぶくと勢いよく気泡が出てきたが、5分もしないうちに止まった。
滑り止めのゴム付き。この上に砥石をセットする（試してみたところ、多少滑ったが、それほど気にならない程度）。
大学に入って一人暮らしを始めるときにお小遣いで買ってきた包丁。木製の赤い柄が気に入った。それ以来、15年以上使い続けている。
その間、相方が簡易研ぎ器で時々研いでくれていたらしいが、本格的に研ぐことはなく、それでもなんとかある程度の切れ味は保っていたが、最近は時々ちゃんと研がれた他人の包丁をお借りする機会が増え、その切れ味の違いに驚き、道具はちゃんと手入れしなければと思った。
刃の下のほう（「アゴ」と言うらしい）が大きく刃こぼれしている。これは包丁で堅い栗を剥きまくったのが原因…。
よく見ると全体的に刃こぼれしている。
研ぎ方はネットで調べると、いくらでも情報が出てくる。プロのような方でも人によってやり方は多少違い、当然、研ぎ方の絶対的な正解というのはない。ネットで見て覚えたばかりの方法で研いでみる…。
包丁を浮かせる角度は15度くらいらしいが、分度器で測るわけにもいかず、だいたいの感覚で。鋭角にし過ぎると、刃こぼれしやすくなるらしい。
裏面も。全体を同じ角度にするのではなく、アゴの方は刃こぼれしにくいように少し鈍角にするといいらしい（たしかに、あまりに鋭い刃で栗の皮を剥いたらすぐに刃こぼれしてしまいそう）。
全体を研ぎ終えると、黒ずんでいた刃の色が白っぽく変わった！
大きく刃こぼれしているところは、こぼれたままだが（荒い砥石を使うにしても、大きな刃こぼれをなくそうと思ったらかなり研ぐ必要があるようだ）、全体的に最初より鋭角になり、見るからによく切れそうになった。
刃こぼれが完全になくなるまで一気に研ぐのは大変そうだし、初心者のうちに下手に形を一気に変えてしまうのもよくないかもしれないと思い、そこそこで留めておいた。
切れ味が全然違う。ダイコンがスパスパ切れて、刃がまな板に当たる音まで変わった。葉物を切るとき、これまでは最後の方をすこしコネないと完全に切れず、まな板を傷めそうだと思っていたが、すっと切れるようになった。今は時期ではないので試せていないが、トマトを切ると包丁の切れ味がよく判るらしい。
包丁研ぎややり出すとハマる人がいるらしいが、その気持ちがよくわかる。たくさん研いで腕を磨きたいが、包丁は家に一本しかない。下手でもいいから研いで欲しいという方は、お声掛けください。
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by 硲 允（about me）
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