味噌仕込みの季節がやってきました
去年は10キロ仕込み、まだ寝かせてあります。今年も10キロ仕込む予定です。
去年に続けて、麹と塩は福井の「マルカワみそ」さんから届けてもらいました。
こちらの麹は、農薬や化学肥料を一切使わず、仕込み水には地下水を使用しています。創業から約100年経過した味噌蔵に住み着いている麹菌を「自家採取」して作っているそうです。
麹には「乾燥麹」と「生麹（なまこうじ）」の２種類あり、「マルカワみそ」の麹は「生麹」。麹の水分を飛ばした「乾燥麹」は 日持ちする一方で、麹の「力価」（デンプンを糖などにする力）が 低下してしまっているうらしい。
寒仕込みがいいのは？
今日（2016年1月21日）は大寒。
「大寒仕込み」という言葉があるくらいで、味噌は寒い時期に仕込むのがいいと言われていますが、それは、ゆっくり時間をかけて醗酵させたほうが味に深みがでておいしく仕上がるから、とのこと。
市場に出回っているほとんどの味噌は加温醗酵させているため、手作り味噌が10カ月以上の熟成が必要なのに対し、たったの3カ月くらいでできてしまうそうです。うちで仕込んだ味噌は、３年くらい寝かせてから食べようと思っています。
寒いときに仕込むのは、米や大豆が秋に収穫でき、なるべくとれたての原料を使うという理由もあるそうです。それから、冬場は雑菌が少ないということもあります。
味噌づくりセットなら、材料をそろえるのが簡単
うちは大豆は「自然派co-op」で北海道産の無農薬大豆を注文しましたが、「マルカワみそ」さんでは味噌づくりセットも販売しています。
家庭で作る有機味噌作りセット 中辛（約6kg）玄米タイプ
家庭で作る有機味噌作りセット 中辛（約6kg）白米タイプ
上の２つは、有機栽培の大豆ですが、自然栽培の大豆を使ったセットもあります。
手作り味噌セット（約6kg・マルカワミソ自然栽培の大豆と天然麹菌玄米タイプ）
塩にもこだわりたい
お塩は、うちではモンゴルの「天日湖塩
」を使っています。
内モンゴル自治区吉蘭泰（ジランタイ）というところの湖の塩で、ヒマラヤの伏流水で溶かし出された岩塩が再結晶したものをそのまま採取した粗塩です。
この地域では、ヒマラヤ山系の伏流水が岩塩の地層に湧き出し、汚染とは無縁の塩湖を長い年月をかけて生成してきたとのこと。地元の人々はこの塩を「いのちの塩」と呼んで代々大切にしてきたそうです。
塩の甘味を出すのは主にカルシウム、苦味を出すのはマグネシウム（ニガリ）ですが、天日湖塩にはマグネシウムが少なく、カルシウムが多いのが特徴らしいです。
容器も安全なものを
お味噌を大量に仕込むとなると、容器をどうするか悩みどころです。去年は、高松の「民芸福田」で大きな瓶を買い、入り切らない分は琺瑯（ほうろう）の容器で仕込みました。
野田琺瑯 ぬか漬け美人L TK-58
野田琺瑯 レクタングル深型LL ホワイトシリーズ WRF-LL
野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 18cm WRS-18
プラスチック製の容器は安いですが、よからぬものが溶け出しそうで使わないようにしています。発酵の力というのはすごくて、プラスチックですら分解する力があるのではないかと思います。
自家製の米を使った「オーダーメイド麹」でいつか仕込みたい
「マルカワみそ」さんでは、オーダーメイドの特注麹を作ってくれるサービスもあります。
自分で育てたお米など、自分の好きな米や麦や大豆を送ると麹にしてもらえます。玄米麹や蔵付き麹菌で仕込んでもらうことも可能らしい。
来年は、うちの田んぼで育ったハッピーヒル（お米）を麹にしてもらえたらいいなぁと思っています。
