食 田舎暮らし

手づくり味噌に黒、白、緑のカビ…どうするか？

去年の冬に合計10キロ仕込んだ味噌。一年間、天地返しもせず、そのまま寝かしていました。

夏に様子を見てみると、黒、白、緑・・・色とりどりのカビが表面に塊となってできていて、どうしようかと思案しているうちに、また冬がやって来ました。

瓶のフタを開けてみると、やはりそこには、色とりどりのカビが、表面に生えているというレベルではなく、ぼこぼこと立体になっていました。

ぼくが部屋の掃除をしている間に、相方がどうにかしてくれました。

あとから話を聞くと、カビはべりべりっと簡単にはがれたとのこと。白いのを食べてみたところ、食べても大丈夫そうだったらしいです。

『田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」』という本で、著者の渡邉格さんが、自家製パン酵母をつくるために、いろんなカビを味見（毒味？）してみたという一節があったのを思い出しました。ヤバいカビを口に入れると、体に電気が走ったようになったと書かれていました。




「電気走った？」
と相方に聞くと、そんなことはなく、白いのはチーズみたいで美味しかったとのこと。

黒いのはカビかと思いきや、「たまり」だったらしく、これも食べてみて「普通に美味しかった」そうです。

瓶の内側の上のほうをアルコールでふいて、上のほうの味噌を混ぜ込み、表面を酒粕で覆ってくれたそうです。酒粕でふたをしておけば、カビが生えにくいらしい。

手づくり味噌に生えてカビは、頻繁にとる派と、味噌ができた頃にまとめてとる派とがあるようです。

頻繁にとると、味噌もある程度は一緒にとってしまうことになるので、味噌が減りそう（ケチくさいでしょうか）。夏はカビがもっとじめじめしてそうなので、今回のようにバリバリっとはとれないような気もします。

表面にできたカビが味噌の中まで侵入していったらどうしようという心配があったのですが、色とりどりのカビが塊になっていても、上へ上へとカビが増えていき、味噌は大丈夫だったので、冬に仕込んだら１年間はそのまま寝かしておいて、翌年の冬にまとめてとるのがいいのではないかと思いました。

うちの味噌は３年間寝かしておく予定です。酒粕で覆っておくとどうなるか、またご報告します。